Subskrybuj Encyklopedię medycyny naturalnej

Kuchnia meksykańska i jej sekrety dietetyczne

chili, papryki

Kuchnia meksykańska jest aromatyczna, kolorowa i pełna fantazji. Swoją oryginalność zawdzięcza połączeniu azteckich, hiszpańskich i północno-amerykańskich (z obecnych terenów Teksasu, Nowego Meksyku, Arizony i południowej Kalifornii) zwyczajów kulinarnych. Ze względu na tę mieszankę różnych kulinarnych kultur jest określana mianem „tex-mex”.



Podstawowymi składnikami kuchni meksykańskiej są zboża (w tym kukurydza) i fasola, które dominowały w jadłospisie prekolumbijskich mieszkańców Meksyku. Dzięki łączeniu w posiłkach warzyw strączkowych z produktami zbożowymi meksykańskie potrawy dostarczają organizmowi dużo białka, niezbędnego do właściwego przebiegu większości procesów życiowych, a zwłaszcza do odnowy komórek.

Charakterystycznym daniem tej kuchni są tortille, nazywane też meksykańskim chlebem. Te cieniutkie placki przygotowuje się ze zmielonych ziaren kukurydzy i napełnia mieszankami z warzyw, fasoli, mięsa lub ryb. Masę na tortille, czyli nixtamal, przygotowuje się w ten sposób, że moczy się suche ziarna w ciepłej wodzie z wapniem. Podczas tego procesu kukurydza wzbogaca się w ów pierwiastek, którego zazwyczaj brakuje w jadłospisie Meksykanów (do XVI w. w ich menu nie było nabiału). Poza tym dzięki takiemu moczeniu w ziarnach pozostają duże ilości witamin z grupy B. co byłoby niemożliwe np. przy poddaniu kukurydzy dłuższej obróbce termicznej.

W Meksyku występuje kilka odmian kukurydzy: biała, żółta, czarna, czerwona i błękitna. Dzięki dużemu spożyciu tego zboża Meksykanie odznaczają się niskim poziomem cholesterolu we krwi i rzadko zapadają na choroby serca i układu trawiennego. Aztekowie i Majowie uważali kukurydzę za roślinę boską. Według mitologii Majów, bogowie po wielu nieudanych próbach stworzenia człowieka uformowali go z kukurydzianej masy.
Kolba kukurydzy 

Słodka kukurydza dostarcza dużych ilości błonnika pokarmowego, potasu i witaminy A. Błonnik zapobiega zaparciom i chroni przed chorobami jelita grubego, ponieważ przyspiesza przechodzenie niestrawionych resztek przez tę część układu pokarmowego. Potas przyczynia się do utrzymania równowagi wodno-elektrolitowej organizmu oraz prawidłowego rytmu serca, co znacznie zmniejsza ryzyko udaru mózgu i zawału serca.

Z masy kukurydzianej przyrządza się m.in. atole - gęsty napój słodzony miodem albo przyprawiony solą lub chili oraz tomales - kulki nadziewane mięsem lub warzywami, gotowane na parze w liściach kukurydzy lub bananowca.

Do najsmaczniejszych potraw meksykańskich zalicza się kulki z mielonej fasoli nadziewane gotowaną kukurydzą. Łączenie w jednej potrawie kukurydzy i fasoli (z Meksyku pochodzi około dwudziestu jej gatunków) jest zestawieniem charakterystycznym dla kuchni meksykańskiej.
W Meksyku do aromatyzowania i przyprawiania dań używa się między innymi chili, pieprzu oraz wanilii.

Czerwona fasola w kuchni meksykańskiej

Czerwona fasola, z którą większość Europejczyków kojarzy omawianą kuchnię, zawiera dużo potasu, żelaza, fosforu, kwasu foliowego oraz cynk, ułatwiający gojenie się ran. Jej ziarna są źródłem wysoko wartościowego białka, z powodzeniem zastępującego białko zwierzęce. Bardzo często do przyrządzania potraw wykorzystuje się suszoną czerwoną fasolę.Wiele osób może mieć kłopoty z ich trawieniem, ponieważ ludzki organizm nie wytwarza enzymu rozkładającego gazotwórcze cukry, których szczególnie duże ilości są w tej właśnie fasoli.

Dłonie, czerwona fasola 

Aby uniknąć tego rodzaju problemów, należy ją najpierw przez całą noc moczyć, potem gotować na dużym ogniu przez 15 minut, a następnie na wolnym ogniu do miękkości. Osoby nie jadające wcześniej takich produktów powinny stopniowo przyzwyczajać do nich swój układ pokarmowy i początkowo spożywać fasolę w ograniczonych ilościach - do 1/2 szklanki nie częściej niż dwa razy w tygodniu. Mięso nie jest popularnym składnikiem dań kuchni meksykańskiej. Zapewne wynika to z faktu, że rdzenna ludność Meksyku przez stulecia jadała w zasadzie tylko mięso drobiowe (indycze).

Wołowina, wieprzowina i cielęcina w kuchni meksykańskiej

Wołowina, wieprzowina i cielęcina pojawiły się na tych terenach wraz z przybyciem wojsk hiszpańskich. Mięso najczęściej spożywa się z sosami. Skarbnicą pomysłów na nie jest „Książka kucharska klasztoru świętego Hieronima” - doskonały zbiór przepisów kuchni meksykańskiej, sporządzony prawdopodobnie przez siostrę Juanę Ines de la Cruz.

Według tradycji, przygotowując sos do mięs, najpierw przyrządza się grzanki na maśle. Potem na tym samym maśle smaży się kilka ząbków czosnku, które po usmażeniu wyrzuca się. Następnie dokłada się czerwone i zielone pomidory. Kiedy się usmażą, należy zalać je wywarem z mięsa oraz dodać przyprawy (goździki, cynamon i pieprz), trochę octu i małe cebulki. Na końcu sos doprawia się oregano, wrzuca ugotowaną cebulę i zagęszcza uprzednio przygotowanymi grzankami.

Typowymi dla współczesnej kuchni meksykańskiej daniami są potrawy z jarzyn, mięsa i papryki. Ich przygotowanie jest bardzo proste, a ostateczny smak zależy od wyobraźni i preferencji smakowych kucharza. Często podawane są także: ryż z fasolą, tortilla z nadzieniem oraz salsa - sałatka przyrządzana z pomidorów, papryki chili i cebuli, charakteryzująca się dużymi walorami sma-kowo-zapachowymi i nie wymagająca dodawania tłuszczu i soli, co ma duże znaczenie dla osób cierpiących na nadciśnienie.

Fasolę najczęściej spożywa się z aromatycznym ziołem epazote oraz z chili - królową meksykańskich przypraw. W prekolumbijskim Meksyku chili dodawano nawet do czekolady, owoców i napojów alkoholowych. Znanych jest prawie dziewięćdziesiąt gatunków tej papryki. Przyprawa owa jest bogata w witaminę C i kapsaicynoidy - substancje decydujące o jej piekącym smaku. Ma właściwości przeciwutleniające i antywirusowe, a ponadto stymuluje zakończenia nerwowe i powoduje rozszerzanie się naczyń krwionośnych.W medycynie ludowej stosowano chili do łagodzenia dolegliwości brzusznych, obniżania gorączki oraz powstrzymywania krwotoków. Kapsaicyna znajdująca się w papryce chili wpływa korzystnie na przemianę tłuszczów w organizmie, dzięki czemu znacznie obniża się poziom „złego” cholesterolu.

Kuchnia meksykańska to nie tylko charakterystyczne potrawy, ale także znane na całym święcie napoje, w tym alkohole. Najważniejszym napojem Azteków był gorzki płyn przyrządzany na bazie masła kakaowego i masy kukurydzianej. Obecnie meksykańskie kakao spożywa się na południu kraju w postaci czekolady, którą przyrządza się ze świeżej łuszczyny kakao lub masła kakaowego i zagęszcza kukurydzą.

W Europie popularna jest kawa po meksykańsku - z dodatkiem pokruszonej laski cynamonu i ziarenek kardamonu, podawana z bitą śmietaną i skórką pomarańczową. Najbardziej znanym alkoholem wytwarzanym w Meksyku jest teąuila, którą produkuje się z agawy. Roślina ta ma olbrzymie, mięsiste liście o charakterystycznej budowie, umożliwiającej gromadzenie wody deszczowej. Pomiędzy liśćmi agawy maguey żyją gąsienice, które są bardzo cenionym przez Meksykanów przysmakiem i afrodyzjakiem. Spożywa się je prażone, przyprawione solą i chili. Najczęściej gąsienice podaje się w tortilli z sosem z awokado.

Do XVI w. na terenach dzisiejszego Meksyku prawie wszystkie potrawy były pieczone lub gotowane w wodzie albo na parze; częściowo tradycja ta zachowała się do dziś. Dopiero Hiszpanie wprowadzili do kuchni meksykańskiej tłuszcz. Sposób przygotowywania posiłków nie wpływa jednak na zmianę walorów odżywczych produktów lub na zwiększenie poziomu tłuszczów nasyconych w charakterystycznych dla tej kuchni daniach (do wyjątków należy podwójnie smażona - na smalcu i słoninie - fasola). Należy wszakże pamiętać o tym, że chociaż typowe składniki meksykańskich dań nie zawierają tłuszczów nasyconych, to wiele potraw, zawierających dużo białka, jest wysokokalorycznych. Poza tym do niektórych dań, takich jak np. taco, dodaje się znaczne ilości żółtego sera, co poważnie zwiększa ich kaloryczność.

W zasadzie kuchnię meksykańską można zaliczyć do dietetycznych. Dzięki często serwowanym pomidorom, awokado, dyni i papai w potrawach nie brak witamin i składników mineralnych. Ze względu na wysoki poziom białka, wielu dań nie powinny jednak jadać osoby skarżące się na dolegliwości związane z funkcjonowaniem wątroby i nerek, aby nie spowodować nadmiernego obciążenia tych organów pracą. Nadmiar białka prowadzi ponadto do zakwaszenia organizmu, czego konsekwencją jest utrata wapnia z tkanki kostnej, co zwiększa zagrożenie osteoporozą.Obecnie na rynku są dostępne gotowe produkty do sporządzania meksykańskich potraw, takie jak tortille, sosy do taco czy przesmażana fasola, z których w krótkim czasie można przygotować pełnowartościowy posiłek.

Na przykład do sporządzenia wegetariańskiego burrito potrzebna jest puszka przesmażonej fasoli, którą podgrzewamy w garnku z sosem do taco. Następnie mieszamy dużą paprykę lub awokado z pomidorem pokrojonym w kostkę. 10 minut przed podaniem potrawy podgrzewamy na patelni tortille (po kilka sekund na każdej stronie). Na środku każdej kładziemy dużą łyżkę ciepłej fasoli z sosem, którą posypujemy taką samą ilością mieszanki paprykowo-pomidorowej oraz niewielką ilością startego żółtego sera. Tortille zwijamy i podajemy z salsą.

Burrito na talerzu 

Przyprawy stosowane w kuchni meksykańskiej
  • bazylia;
  • kminek;kolendra;
  • cynamon;
  • kardamon;
  • imbir;
  • rozmaryn;
  • pietruszka;
  • oregano;
  • gałka muszkatołowa;
  • mięta;
  • gorczyca;
  • czosnek;
  • ruta;
  • goździki;
  • pieprz;
  • chili.

Ryż po meksykańsku

Składniki: 2 filiżanki ryżu, oliwa, sos z pomidora, cebula, ząbek czosnku, natka pietruszki, duża marchew, 4 filiżanki gorącego wywaru z kury, 1/2 filiżanki łuskanego grochu, sól.

Przygotowanie: ryż myjemy w zimnej wodzie i odsączamy. W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę, a kiedy jest już gorąca, wsypujemy ryż. Cały czas mieszamy, aż każde ziarenko będzie oddzielone od innych. Następnie dodajemy sos z pomidora i cebuli oraz ząbek czosnku. Mieszamy do momentu, aż sos zostanie wchłonięty przez ziarna ryżu.
Następnie dodajemy dwie gałązki natki pietruszki, marchewkę pokrojoną w kostkę i groch. Całość zalewamy gorącym wywarem, solimy i mieszamy. Kiedy potrawa zacznie się gotować, przykrywamy garnek, zmniejszamy ogień i gotujemy do czasu, aż cały płyn wsiąknie w ryż. Jeżeli wywar zostanie wchłonięty zanim ryż zmięknie, to dodajemy trochę gorącej wody.Encyklopedia medycyny naturalnej | U źródła natury

SUBSKRYBCJA

Wpisz swój adres e-mail:

Delivered by FeedBurner

Wesprzyj medycopedię



Reklama






Spirulin plus

Online

Wszystkich Online: 10
Gości: 3
Roboty: crawl Bot, robot Bot, robot Bot, Google Bot, robot Bot, robot Bot, robot Bot